Институт винограда и вина Магарач

Сегодня на экскурсию в винный подвал и дегустацию замечательных вин в Институт виноградарства и виноделия "Магарач" приглашаются все желающие.

Магарач - восточное предместье Ялты, имя которого вошло в название института.

Сам институт находится в центре Ялты, а музей и дегустационный комплекс находятся в урочище Магарач на опытном заводе. Он примыкает с запада к Никитскому ботаническому саду, с которым его связывает общая история.

"Магарач". Здесь пытаются постичь тайну вина уже почти два столетия. Так называется институт, где родилась отечественная наука о винограде и вине. Свидетели тому - старые своды магарачских подвалов да вековые, но по-прежнему живые вина.

Генерал-губернатор Новороссийского края князь М.С. Воронцов был поклонником виноделия, содержал виноградники и винодельню в собственном имении в Алупке. В 1828 году он распорядился создать при Никитском ботаническом саде в урочище Магарач (что означает источник) казенное опытное заведение для посадки в большом количестве лучших сортов винограда и для опытов по выделке вина. Здесь на 6 десятинах земли были посажены 4000 кустов винограда бургундского сорта Пино фран и бордоские сорта - Пти вердо, Гро вердо, Мальбек и Мерло.

Первыми учеными-практиками стали французский специалист, перешедший в Магарачское заведение от Воронцова, Франц Гаске и его ученик Анастасий Сербуленко. Вместе с директором Никитского Сада Николаем Гартвисом они определили задачу так: "Делать хорошие, здоровые вина, способные к долгому хранению, не стараясь приноравливать их непременно к вкусу или букету каких-либо иностранных вин".

"Вино - продукт местности", - любил повторять "король русских вин" князь Лев Голицын. Энтузиастам в "Магараче" в своих напитках предстояло явить миру всю волшебную прелесть Крыма. Очень скоро они убедились, что Южный берег Крыма идеально подходит для производства крепких и десертных вин.

Самые удачные образцы оставляли, чтобы изучить результаты долговременной выдержки.

Генерал-губернатор М.С. Воронцов подписал распоряжение N 1060 от 26.10.1834 г., которое гласило: "Вина, не способные к длительному хранению, продавать тотчас, остальные хранить 3 года, дабы узнать в течение нескольких лет, до какого совершенства они могут дойти и потом уже продавать, оставляя некоторое количество из лучших сортов, особливо из мускатных, в бутылках". Так родилась коллекция.

Вина готовили необыкновенно тщательно, из каждого сорта винограда отдельно, и даже отдельно с разных участков, помечая мелом на бочках: "Педро с бугров", "Педро с низин". Мускатные вина были особенно хороши - очень ароматичные, с полнотой во вкусе, гармоничные. Их готовили только в особо благоприятные годы. Чтобы ягода накопила больше сладости, каждую кисть на лозе подкручивали специальными ножницами, подобно тому, как это делали древние греки. Листья вокруг грозди сощипывали для лучшего доступа солнца и ягоды слегка увяливались.

В 1871 году на работу в Магарачское заведение пришел талантливый химик Александр Саломон, и была создана энохимическая лаборатория. Теперь вина подвергали анализу по 28 показателям. Появилась возможность вести теоретические работы, изучать вина других районов: бессарабские, закавказские, донские и давать рекомендации по их производству.

Все годы в Магарачском заведении велась подготовка специалистов. Первыми учениками были 10 мальчиков из военно-сиротских домов. Срок учебы им определили в 15 лет. Позже отказались от практики подневольного труда и учебы, принимали в училище только грамотных и за плату в 50 рублей в год при полном пансионе. Открыли также высшие винодельческие курсы. Магарачские ученые подготовили немало специалистов, которые по окончании учебы устраивались работать в частные хозяйства.

Они подняли уровень виноделия в Крыму и трудились подчас в лучших условиях, чем их учителя. В винподвалах предпринимателей Губонина, Токмакова, Молоткова, Мальцева стояли зарубежные прессы, стекатели, а в "Магараче" все оставалось допотопным. И неудивительно, ведь казенное пособие выдавали только первые 12 лет. Магарачское заведение перешло на самоокупаемость, да еще покрывало убытки Никитского Сада.

"Магарачу" потребовались немалые усилия, чтобы завоевать место на российском рынке. Он был заполнен иностранными винами, и покупатель привык к их вкусу.

Драгоценные магарачские мускаты купцы разбавляли водой и выдавали за французские Шатоикем, сотерны. Вовсю продавали фальсифицированные вина из изюма. Их изготавливали в Москве и Одессе. В "Магараче" в ответ на это перешли на продажу вин только в бутылках с фирменной этикеткой и еще больше внимания уделяли качеству.

Пришло и международное признание. В 1873 году на Всемирной выставке в Вене магарачские траминер, мускаты, пино-гри получили высшие награды. Было отмечено, что "вина эти в других странах не имеют ничего себе подобного ни по нежности вкуса, ни по аромату, ни по букету". Затем - премиальный сертификат как высшее отличие на Международной выставке в Филадельфии в 1876 году, медали за красные вина и "за отличное мускатное вино с тонким букетом" на Международной выставке в Чикаго в 1893 году. Вина "Магарача" получали награды на всех конкурсах, в которых участвовали.

28 апреля 1892 г. состоялась большая дегустация старых магарачских вин, приготовленных в первые годы существования Магарачского заведения. Это был экзамен на научную и творческую состоятельность, ведь только вина очень высокого качества способны сохраняться 50-80 и более лет и развивать свои достоинства. На дегустации присутствовали специалисты Магарачского заведения, руководители Никитского ботанического сада и главный винодел Удельного ведомства (нынешнее ПАО "Массандра") князь Лев Голицын.

Все 60 образцов коллекционных вин 1836-1845 гг. получали характеристику, подвергались анализам. Признаки угасания были замечены лишь в столовых винах.

Крепкие и десертные вина получили следующие характеристики: "отличное", "великолепное", "превосходное во всех отношениях", "выдающееся по качеству, замечательно оригинальное".

Второе и третье поколение ученых "Магарача" много работало над технологией вина, изучало процессы, происходящие в виноградной ягоде. Вина стали готовить, применяя спиртование, что позволило при производстве десертных вин в меньшей степени зависеть от погодных условий. А.П. Сербуленко, М.А. Ховренко, A.M. Фролов-Багреев, М.Ф. Щербаков, С.Ф. Охременко, М.А. Герасимов, Н.Н. Простосердов, Н.Ф. Саенко - им принадлежит честь создания отечественных марок муската, мадеры, хереса, портвейна и других классических марок вин.

С установлением в Крыму советской власти в 1923 году "Магарач уже помогал налаживать производство вин в союзных республиках и продолжал совершенствовать крымские вина.

Почти все марки вин, выпускаемых в Крыму, были созданы с участием "Магарача". В 1940 году утвердили основной ассортимент массандровских вин, почти неизменный до сих пор.

Немалых трудов стоило определить ученым вместе со специалистами хозяйств, какой сорт винограда и в каком месте Крыма проявит себя в вине лучшим образом. Живописные склоны Южнобережья представляют собой более четырех тысяч участков с различными почвами и освещенностью, а значит и микроклиматом. Изучение аборигенных сортов Крыма позволило рекомендовать производству 8 сортов винограда, произрастающих в Судакской зоне более двух тысячелетий. Так родилось уникальное десертное вино "Архадерессе" (Солнечная долина).

В годы Великой Отечественной войны и первые послевоенные годы с помощью института "Магарач" были основаны филиалы и опытные станции в Узбекистане, Казахстане, Грузии и Молдавии. Они стали базой для создания республиканских институтов винограда и вина. Институт "Магарач" был ведущим научно-исследовательским центром в СССР, вел подготовку национальных научных кадров.

Немало исследований ученые "Магарача" провели совместно со специалистами Болгарии, Чехословакии, Венгрии, Румынии, Франции, Германии и других стран.

На сегодня в институте 6 научных отделов: селекции, ампелографии и размножения винограда; защиты растений от вредителей, болезней и сорняков; технологии возделывания винограда; химии и биохимии; технологии виноделия; технологического оборудования и 8 лабораторий. Созданные в институте "Магарач" высокоурожайные сорта винограда Ранний Магарача, Бастардо Магарачский, Первенец Магарача и другие возделываются в Украине, России, Молдавии и других регионах. Многолетние исследования ведутся в "Магараче" по выведению раннеспелых, устойчивых к грибным болезням и вредителям сортам винограда, созданию вин из них. Направлений исследований множество и если их обобщить, то можно сказать, что все магарачские новые технологии нацелены на безотходное производство и создание экологически чистой продукции.

В немалой степени этому способствует наследие "Магарача".

Ампелографическая коллекция насчитывает 3200 сортов винограда; в энотеке хранится 21651 бутылка вина, в том числе раритет - Мускат розовый 1836 года, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса как самое старое вино, произведенное в России. Коллекция дрожжей ведется более 100 лет и составляет 1057 видов микроорганизмов.

Собрана обширная научная библиотека - 104400 томов, но, пожалуй, главное богатство "Магарача - творческим потенциал, его люди.

Специалистами "Магарача" созданы научные монографии, учебники, справочники, литература в помощь производству. Выходит наyчно-производственный журнал "Магарач". Виноградарство и виноделие" и сборники научных трудов. Трудно назвать кого-либо из отечественных ученых отрасли, чье имя не было бы связано с этим научным центром. Можно говорить о школе "Магарача", причем многопрофильной. В последние десятилетия 20-го века весом вклад в науку ученых В.И. Нилова, Н.И. Бурьян, E.H. Датунашвили, П.Я. Голодриги, А.Г. Амирджанова, С.Ю. Дженеева, Г.Г. Валуйко.

Молодые ученые проходят подготовку в аспирантуре и докторантуре. В институте "Магарач" действует спецсовет по защите кандидатских и докторских диссертаций. Ценные свидетельства эпохи, документы по истории науки бережно собираются и изучаются в музее института.

В 1990 году Институт винограда и вина "Магарач" принимал у себя виноградарей и виноделов со всего мира. Здесь, в Ялте, состоялась 70-я Генеральная Ассамблея Международной организации винограда и вина. В 1995 году по инициативе "Магарача" был создан Союз виноделов Крыма, куда вошли специалисты, работающие в науке и на производстве. Союз виноделов Крыма проводит курсы дегустаторов, конкурсы вин. Все это помогает поднять качество вин, не только крымских. В конкурсах участвуют виноделы России, Украины, Белоруссии, Молдавии, Туркмении, Узбекистана, Грузии, Армении, стран Балтии. Все это способствует человеческим контактам и передаче мастерства, традиций, без чего невозможно развитие древней профессии виноградаря и винодела.

Крымские астрофизики присвоили имя "Магарача" открытой ими малой планете. В книге отзывов посетителей дегустационного зала института немало стихотворных строк, написанных отнюдь не поэтами. Неудивительно: магарачские вина творят чудеса. Попробуйте их... И вы убедитесь, что и божество, и вдохновенье по-прежнему живы.

Комментарии: